Мой сайт

Сайт обо всем по порядку

Наставления современных виноделов


ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Приготовление закваски. Брожение, то есть превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° изготовить нельзя.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или жидкой среде) специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не более 14—15°.

   

Дикие дрожжи можно сделать и самому. Для этого за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. Затем в бутылку наливают стакан воды, насыпают полстакана сахарного песку и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место для брожения.

Через три-четыре дня сок сливают через марлю и его можно употреблять вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого — 2%, то есть, чтобы получить 10 литров вина, закваски надо 300 г или 200 г соответственно.
   

Обычно закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), используют вместо закваски осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур. Его требуется меньше, чем закваски. На 10 литров сока берут 100 г осадка, то есть 1%. Закваска хранится не более 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.

Исходное сырье. Плодово-ягодные вина изготавливают из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, смородины (черная, белая и красная), малины, земляники, черешни и других фруктов, и ягод. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.

     

Для виноделия лучше подходят яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам надо дать полежать. Но в то же время из яблок, которые созрели на дереве, вино, так же, как и сок, получается более ароматным.
Лучшие сорта — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок. Но из-за того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах (купажировать — смешивать в определенных пропорциях сок и вино). Можно перерабатывать на вино здоровую падалицу культурных яблок, но предварительно удалив из них все испорченные места.

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из Ранеток и Китаек, которые из-за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.

   

Сложнее с грушей. Дело в том, что грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком. Прекрасные, ароматные, мягкие вина (десертные и ликерные) получаются из Айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. Плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, становятся нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-12 дней, а поздние- до двух месяцев.

Очень ароматные и хорошие десертные вина из Айвы японской. Но она содержит кислот в четыре раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому ее сок приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, смешивать с соком не ароматных яблок.

      

Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины Моравской, Кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается. Из рябины Ликерной — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишенное горечи ликерное вино. Из рябины Гранатной — красивого гранатного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпкое, без горечи, но из-за недостаточной, кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (две части вина из черноплодной рябины, одна часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.

Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но деревья рябины моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают. Поэтому ее выращивают только в более южных районах.
Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, ягоды рябины следует собирать после первых морозов, а сок из нее в три раза разбавить соком каких-либо плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовые вина. На¬пример, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины делать не стоит.

   

Пригодна для вин Ирга. Кислотность ягод колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпкого вкуса. Если ягоды ирги слегка подвялить, то это позволит увеличить их сахаристость и улучшить аромат.

Учитывая, что ягоды ирги имеют сладкий или приторно-сладкий вкус, который обусловлен сравнительно высоким содержанием сахара, малым количеством органических кислот, из них рекомендуется готовить только десертные вина.

Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из вишни сорта Владимирская. Из красно-плодных сортов вишни вина менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни.

Вишня годится для производства как десертных, так и сухих и полусладких вин. Они не требуют выдержки, прекрасно ответвляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления. Для приготовления вина из черешни ее сок смешивают с соком более кислой вишни.

Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а поэтому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.
 

    

 Изумительные по своему качеству густо окрашенные ликерные вина получаются из черной смородины. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина. Но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок черной смородины перед брожением можно добавить от 20 до 50% сока красной или белой смородины.

Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то оно будет иметь специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина пригодна также для производства всех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.

Из красной смородины можно сделать красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В такое вино рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин.

Прекрасные вина готовятся из малины. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо ответвляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия не пригодны. Десертные малиновые вина на выставках   неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из малины не готовят.

    

Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее просветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектина, расщепляющие пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника не пригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к употреблению через 1,5—2 года. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые.

Непригодны для виноделия ягоды земляники, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые, лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Ягоды, пораженные грибками для виноделия, не годятся.

Неплохие столовые сухие вина получаются из черники. В чистом виде из-за низкой кислотности черника для приготовления вин не пригодна. Ягода черники очень нежная, поэтому перерабатывать ее нужно не медленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Ее сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.

Вино из клюквы жидковато из-за высокой кислотности, поэтому ее сок приходится сильно разбавлять водой. Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее получается вино высокого качества, оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно сделать своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие, огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Нарезанный на мелкие кусочки нержавеющим ножом ревень проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока он не станет мягким. Затем черешки вместе с водой прессуют. Если ревень не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.

Подготовка мезги
Процессы мойки, дробления плодов и ягод для изготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.
Поэтому обратим внимание на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.

   

Первый способ. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и тотчас же прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, надо запомнить.
Второй способ. Мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60°С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.
Третий способ. Мезга перед прессованием немного сбраживается. В этом случае подогревать мезгу не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С, а затем остудить до 24°С.
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250г воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.

   

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20—22° С. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через два-три дня мезгу прессуют.

Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина. Оно получается намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивное, чем исходное сусло.

Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток, при температуре 10-12° С. Высушенную рябину настаивают три-четыре дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления.

   

Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах):

Сырье(10 кг) Выход сока(л)
яблоки культурные сорта 6.0
дикорастущие 5.0
груши культурные сорта 6.0
дикорастущие 5.0
рябина 5.0
вишня 6.5
слива 5.8
крыжовник 6.8
смородина красная и белая 7.0
смородина черная 6.3
клюква  7.2
черника  7.0
земляника  6.5
малина  6.0
виноград  6.0

 

Нет комментариев
  • Оставьте свой комментарий первым
Быстрый ответ [Окно ответа]