Мой сайт

Сайт обо всем по порядку

Из старинных рецептов


Плодовые вина


Всякий сахаристый плод может подобно винограду дать легкий винный напиток. С этой целью преимущественно употребляются яблоки и груши, но нередко употребляются также косточковые плоды: сливы и вишни, равно и ягодные: смородина, крыжовник и малина. Если употребляются мало-ароматичные плоды или ягоды, то обыкновенно прибавляют немного пряностей, из коих наиболее употребителен мускатный орех. Лучшими яблоками для вина считаются различные сорта из класса ранетов, но применяют также другие имеющиеся в изобилии сорта, кислые и сладкие в смеси.

Лучше всего выходит плодовое вино или «сидр», если к яблокам прибавить некоторое количество груш, притом твердых, так называемых хозяйственных и даже диких. Плоды для виноделия должны быть спелые, но никоим образом не переспелые; для ускорения сбора можно стряхивать плоды с деревьев, но в таком случае должно и непосредственно приступить к обработке, в противном случае они подвергаются порче от повреждений.

   

Приготовление яблочных и других плодовых вин состоит из следующих 6 действий:

1. Очищение: плодов от пыли или грязи, обмыванием или обтиранием.
2. Раздробление плодов: дробить можно на простой терке. Можно деревянным пестиком раздробить плоды в деревянной посуде.
3. Выжимка соков: для этой цели употребляется пресс, который, однако, по дороговизне не доступен для мелкого производства. Рекомендую следующий, простого устройства, пресс, который вполне удовлетворяет требованиям домашнего производства. Из двух крепких и толстых досок делают ящик, одна половина дна состоит из прочных реек, отстоящих одна от другой на 1/2 вершка; верхний край того конца ящика снабжен железным, прочно укрепленным поперечником, обхватывающим концы доски, так как он должен дать главную опору рычагу. На противоположном конце ящика укрепляется вращающийся при помощи рукоятки вал. Рычаг состоит из толстого бруска длиною с ящик или немного длиннее, под толстым концом рычага, упирающимся в поперечину, укрепляется дощечка шириной с ящик и длиной в 1/2 аршина.

Работа этим прессом производится следующим образом: раздробленные плоды вместе с соком кладут в полотняный мешок и помещают на решетку пресса, затем подкладывают толстый конец рычага под железный поперечник ящика таким образом, чтобы дощечка рычага находилась ровно над мешком, и по возможности сильно давят, затем накладывают петлю из крепкой веревки, прикрепленной к валу и к концу рычага, и вращают вал с помощью рукоятки, пока еще вытекает сок. Этот пресс ставят над чаном, в который стекает жидкость.

 
   

На рисунке представлен такой пресс в продольном разрезе, во время действия. Что касается рычага, то, разумеется, чем он длиннее, тем сильнее его действие, но тем легче происходит ломка частей пресса. Длина не менее 2 и не более 3 аршин наиболее удобная. Ширина ящика в 6 верш, и глубиной в 4 верш, достаточная.

Надобно заметить, что размятые плоды для более успешного прессования оставляют на сутки в чане, и что раз прессованная мезга еще содержит небольшое количество сока, который можно добыть перемешиванием мезги и вторичным прессованием, особенно если прибавить немного воды и оставить смесь на несколько часов для вытяжки, при частом помешивании. Получаемые выжимки служат кормом для домашних животных, особенно свиней. Из выжимок иногда вымывают зерна для посева.

4. Переливка сока в бочки: Бочки требуются плотные, чистые, хорошо выпаренные кипятком; лучше всего употреблять бочки уже бывшие в употреблении под вином. Новые бочки необходимо вначале нужно прокурить серою, что делается следующим образом: полотняную тряпку или кусок бумаги опускают в растопленную серу. Затем надевают его на проволочный крючок, зажигают и опускают в бочку, где сера выгорает. Затем вынимают проволоку и затыкают отверстие в бочке. Через некоторое время бочку выпаривают кипятком или еще лучше выполаскивают спиртом. Приготовленную таким образом бочку наполняют соком почти до отверстия и дают соку бродить.

5. Брожение различают двоякого рода:

Брожение верховое. При этом брожении дрожжи (температура не менее +10 — 12°С) всплывают на поверхность жидкости. Низовое брожение (температура +5 — 6°С), при котором дрожжи остаются на дне. Первое идет сравнительно бурно и быстро, второе — тихо и медленно, результаты обоих, в сущности, одинаковы. В виноделии применяется почти исключительно верховое брожение, переходящее затем в конце в низовое. В пивоварении же предпочитается низовое.

   

Брожение яблочных и прочих плодовых и ягодных соков совершается само собою, без прибавки дрожжей, так как зародыши их всегда находятся на поспевающих плодах и ягодах, они развиваются удобнее всего при теплоте 10 -12°С и в помещении с чистым воздухом, например в сухом подвале. Всякая порча воздуха или запах зловонных или гниющих веществ передается вину. При температуре ниже 10°С брожение бывает медленное и неполное, при более же высокой температуре жидкость легко скисает; в больших бочках брожение идет лучше, чем в маленьких. При брожении само собою повышается температура и несколько увеличивается объем жидкости, а потому не следует наливать бочки совершенно полно, чтобы сок не выступал, а лишь на столько, чтобы вытекали только образующиеся при брожении дрожжи и пена. Для этой цели постоянно доливают бочку по мере надобности. Выступающее слизистое вещество смывают с бочки, чтобы не образовалась плесень и гниль.

Воздух в это время должен иметь доступ и пена должна выступать, поэтому отверстие бочки должно лишь слегка покрыть перевернутым стаканом, каменной пластинкой или тому подобным. Брожение плодовых соков продолжается очень долго, месяца два или более, после чего становится едва заметным и тогда слегка закупоривают бочку, если же закрыть плотно, то развивающийся газ может бочку разорвать.

При брожении сахар разлагается на алкоголь (спирт) и угольную кислоту, выделяются азотные соединения и наконец жидкость делается прозрачной и получается вино. Если брожение продолжается дольше, чем следует, то есть долее, так называемого, спиртового, то вино заимствует из воздуха кислород, переходит в уксус. И наступает так называемое уксусное брожение — и наконец, может наступить гнилость — гнилостное брожение.

Получаемый из плодовых вин уксус слаб, но может быть усилен прибавлением спирта или крепкого виноградного вина. Чтоб превратить вино в уксус, стоит влить бутылку уксусу на ведро вина и оставить посуду легко покрытой в теплой комнате или же, что еще вернее, прибавить некоторое количество уксусных дрожжей или уксусное гнездо, то есть пленку, образующуюся на жидкости, переходящей в уксус. Главное, чтобы воздух имел свободный доступ к большей поверхности жидкости.
   

После нового года брожение обыкновенно оканчивается и вино переливается в чистые бочки или бутылки, причем наблюдается, чтобы осадок, находящийся на дне посуды, не помутился. Теперь можно крепко закупорить посуду, хотя еще развивается углекислота, но именно этот газ придает вину приятный, освежающий вкус и некоторую шипучесть. На всякий случай не мешает иметь маленькую втулку, толщиной в карандаш, рядом с болтом и по временам через нее убеждаться в состоянии газов и брожении. При слишком ранней переливке или усилении брожения посуда легко разрывается. Время употребления яблочных и прочих плодовых вин большею частью летнее.

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
По неимоверной плодородности и легкости разведения смородина дает обильный и дешевый материал для виноделия. Лучшие для этого те сорта, которые наиболее сладки и наименее кислые, например, красная французская и белая голландская. Хотя ягоды этих сортов мельче многих других. Вообще белые сорта менее кислые, чем красные, и поэтому предпочитаются. Ароматического вещества все они не содержат, а потому полезно прибавлять какую-нибудь пряность, лучше всего несколько процентов черной смородины, отличающейся сильным запахом.

   

Процентное отношение, важнейшее для виноделия, составных частей смородины неблагоприятно: сахара слишком мало (5—6%) и кислоты слишком много (20%). Так как нельзя, или по крайней мере очень трудно выделить излишнюю кислоту, то добавляют сахар и воду, для восстановления настоящего отношения. Требуется прибавка: сахару по весу половина веса ягод,  воды в 2,5 раза больше
Собственно обработка смородины на вино такая же, как и выше описано.

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Лучшие сорта крыжовника на вино — сладкие тонкие и ароматные. Окраска не имеет значения — употребляют различные сорта в смеси. Спелый крыжовник содержит 6-7% сахара и 1-1,5% кислоты и значительное количество слизистого вещества.

      
К 100 ф. ягод прибавляют 200 ф. воды и 25 ф. сахару. Полагается дробить ягоды очень мелко. По выжимке прибавляют еще столько же воды, прессуют и соединяют получаемую жидкость с первой. Необходимо оставлять некоторое количество сока в небольшой посуде для доливки бочки после брожения. Дальнейший уход обычный, как и для других плодов. Вино из крыжовника ароматное, крепкое и шипучее, если брожение совершается в плотно закупоренных сосудах.

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Употребление малины для виноделия возникло в Англии и Америке. По качеству вино из малины не только не уступает другим плодовым винам, но даже имеет пред ними преимущество по весьма приятному вкусу и аромату. Ягоды малины содержат около 4% сахара. Вода, как и во всякой ягоде, составляет главную массу.

   

На 100 ф. малины берут 200 ф. воды и 45 ф. сахару. Брожение советуют производить при низкой температуре (5- 6°С), так как замечено, что оно при высокой (10—12°С) имеет вредное влияние на аромат вина. Дальнейшая выдержка такая же, как сказано выше.

НАЛИВКИ ИЛИ НАСТОЙКИ
Самое распространенное у нас применение различных ягод помимо варки с сахаром есть вытяжка плодовых соков алкоголем. Если налить в бутылку, наполненную ягодами, водки и оставить посуду легко закупоренной в светлой комнате, на более продолжительное время, то плодовый сок соединяется с водкою и придает ей вкус ягод. Такая наливка всегда слишком кисла и требует впоследствии добавления сахара, который для этой цели предварительно превращают варкою в сироп и потом соединяют с профильтрованной наливкой. 


    

Если употребляется обыкновенная очищенная водка, то вследствие разбавки ее плодовыми соками получается наливка некрепкая; кто ее любит крепче, может прибавить некоторую долю чистого спирта; или даже настаивают плоды и ягоды на спирте и впоследствии разбавляют, по усмотрению, наливку кипяченой водой и нагревают смесь до 40°С, чтобы совершилось химическое соединение составных частей, иначе вода может остаться только в механической смеси с алкоголем.

Если берется водка, то обыкновенно кладут только половину бутылки ягод и наполняют ее водкой, если же употребляется спирт, то кладут полную бутылку ягод. Самая приятная наливка по вкусу получается от вишни и черной смородины. Хорошая наливка может вполне заменить виноградное вино и обходится гораздо дешевле.

БЕРЕЗОВОЕ ВИНО

Весенний сок многих деревьев и кустарников содержит сахар и ароматическое вещество, вследствие чего оно способно переходить в брожение и образовать вино. Самый известный на севере березовый сок, содержащий, однако небольшое количество сахара, ароматичных веществ и кислоты, а потому требует прибавки всех этих необходимых составных частей, если желают получить напиток подобный вину.

   

На бутылку сока прибавляют чайную ложку сахару, рюмку хорошего рома, 1 изюминку и щепотку виннокаменной кислоты. Хорошо закупоренное в крепких шампанских бутылках и сохраняющееся в прохладном подвале, березовое вино становится очень шипучим и приятно-охлаждающим напитком. Можно подвергнуть кипяченый сок брожению, с прибавкой сахара и кислоты, в открытом бочонке и тогда получится по окончании брожения и переливки в чистые бочонки или бутылки не шипучее вино.

Молодые листья различных деревьев и кустарников, как, например, березы, клена и проч., заключают подобный сок с сахаристыми и ароматическими веществами, который вытяжкою водою, немного подслащенный и окисленный, дает такой же шипучий напиток, как и березовый сок. Общеизвестно в этом отношении применение листьев черной смородины.